Aroma’s in de wijn

Ik ruik een bouquet van rozen, appel, perzik en limoen. Vol verbazing hoort een leek of beginnend wijndrinker/kenner dit aan. Stoppen ze dat allemaal in de wijn? Nou nee, mag ook niet trouwens: wijn wordt van alleen druiven (en druifeigen stoffen) gemaakt. Maar hoe komen die geuren er dan in. Nou dat is een simpele vraag met veel moeilijke antwoorden. De (hele) moeilijke antwoorden ga ik je besparen, maar ik zal er wel zo simpel mogelijk iets over toelichten in dit blog.

Eerst iets over aroma’s, dat zijn de geuren die je ruikt (de vluchtige componenten) en in die hoedanigheid proef je ze ook.
Vaak wordt het verwart met smaak (“welke smaken neem je waar?” “Nou, ik proef zwarte bes en vanille”). Maar beter kun je bij smaken denken aan de basissmaken (ook wel gustatorische smaken) uit de biologieles van vroeger: dus zoet, bitter, zuur, zout (niet zo van toepassing bij wijn) en umami. Zie ook mijn blog over wijnproeven, waarin ook iets staat over nasaal en retronasaal waarnemen van de aroma’s en wordt in dat blog kort primair, secundair en tertaire geuren aangetipt, op het laatste ga ik in dit blog verder op in.

Maar eerst, als we geen rozen, appel, perzik en limoen aan de wijn toevoegen, hoe komen die aroma’s er dan in (of in de geur uit je glas, het is maar hoe je ’t bekijkt)?
Kort antwoord: die komen voornamelijk uit druif en komen vrij met de gist(ing) en/of bij houtgebruik uit de vaten/snippers. Maar dat is wel een te kort door de bocht antwoord hoor. Iets beter, en hopelijk duidelijker, wordt het door primaire, secundaire en tertaire aroma’s te onderscheiden. Dat ga ik nu doen.

Primaire aroma’s zijn a.h.w. druifeigen aroma’s, die je soms – niet altijd- al waarneemt in de most van de druif, zelfs al als je ‘m plukt (als ie rijp is) en direct proeft in de wijngaard, mooi voorbeeld daarvan in lychee bij gewürztraminer. Maar het zijn dus druifeigen stoffen die tijdens de alcoholische vergisting in dezelfde vorm in de wijn voorkomen. Een voorbeeld is grapefruit aroma die voorkomt uit het druifeigen stofje mercapthohexanol. Maar dat het ik ook even opgezocht en al die stofjesnamen gaan me ook wat ver. Makkelijker is om te denken aan druif en muskaat aroma’s in de Muscat wijn en dus lychee in de Gewürztraminer.

Secundaire aroma’s ontstaan tijdens de vergisting. Dus niet alleen gistcellen die suiker omzetten in alcohol en koolzuur, maar ook vinden er chemische processen die druivenstoffen omzetten in een andere stof/aroma plaats. Dus processen die als het ware een bijproduct vormen. Een voorbeeld is pruim-aroma, dat komt van tijdens de vergisting gevormd benzylbutanaat.
Het zal je niet verbazen dat het gebruikte gist dus van enorme invloed is op deze secundaire aroma’s die ontstaan, en je bij gebruik van alleen natuurlijke gisten veel minder invloed hebt op de zo ontstane secundaire aroma’s

En dan zijn er nog drie groepen van secundaire aroma‘s. Er kunnen – vanuit deze definitie ‘ontstane bijproducten’ – tijdens of net na de vergisting ook nog andere aroma’s ontstaan. Dit zijn de houtaroma’s van/bij vergisting op houten vaten, de boter-achtige aroma’s van de malolactische omzetting en gistaroma’s van lie rijping. Dit zijn dus ook secundaire aroma’s.
LET OP: in de WSET-stof leerde ik dat deze laatste drie de secundaire aroma’s waren, en de andere bijproducten werden ook als primair gedefinieerd. Verwarrend, maar ik ga toch voor de beschrijving hierboven. LET WEL ik zeg niet dat WSET fout zit, het is meer een kwestie van definitie. Maar wel verwarrend als men een andere definitie heeft. Om nu een extra niveau (dus quartiere aroma ofzo) toe te voegen en dan alles door te schuiven gaat wat ver ;).

Resteren de tertaire aroma‘s. Dat zijn de, fles en/of vat/tank, rijpingsaroma’s die je in de wijn waarneemt. Denk aan hout en vanille tonen door (lange) rijping op houten vaten of aan gedroogd zwart fruit (jong rook de wijn nog naar fris fruit, maar na jaren flesrijping is die frisheid er vanaf).

Welke primaire, secundaire en tertaire aroma’s er allemaal bestaan in wijn ga ik dit blog niet (verder) op in, maar in dit artikel worden er velen beschreven. Of je kunt googlen op aromawiel, en dan vind je er heel veel. Maar let wel dat het er ook om gaat wat jij voor aroma ruikt en of proeft, en dat je die herkent in een bepaalde wijn. Iemand anders kan bij hetzelfde aroma een andere perceptie, waarneming en/of herinnering hebben. Al zullen de wetenschappers het hier niet mee eens zijn: het is immers dezelfde chemische stof die je waarneemt.

Overigens kun je vanuit wijnteelt en vinificatie perspectief ook nog – hoog over – stellen dat de primaire aroma’s in de druiven bepaald worden door de teelt: denk aan snoeiwijze, moment van toppen enz. De secundaire bepaald worden door welke gist, mate van biologische zuurafbouw, wel of geen lie rijping enz. En de tertiaire dus in rijpingsproces (wel/geen hout, type hout, toasting, formaat, duur). Misschien een makkelijkere (en kortere) weergave van al wat hierboven staat.

Ik hoop je wat bijgebracht te hebben over de aroma’s in wijn, en ook toegelicht te hebben wat verschil tussen primair, secundair en tertaire aroma’s zijn. Al is er nog veel meer over te zeggen, en blijft ’t kwestie van definitie. Is er nu iets wat je echt mist in dit blog, of klopt er iets niets (volgens jou) dan hoor ik dat heel graag in een reactie op dit blog.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.